APPCC / HACCP

O APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), conhecido internacionalmente como HACCP, é um sistema preventivo e baseado em evidência científica. Ele identifica os perigos significativos em cada etapa do processo e define medidas para controlá-los antes que o alimento chegue ao consumidor. Está descrito nos Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos do Codex Alimentarius (CXC 1-1969, revisão de 2020) e é a base de normas como a BRCGS Food Safety e a FSSC 22000.

Mesmo sem certificação, um plano APPCC estruturado é a base técnica do controle de perigos em qualquer operação de alimentos e, em alguns casos, é exigência legal.

No Brasil, o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) exige o APPCC dos estabelecimentos de produtos de origem animal sob inspeção federal (Portaria SDA nº 46/1998), e o RIISPOA (Decreto nº 9.013/2017) estabelece os programas de autocontrole desses estabelecimentos.

Para os demais alimentos, a Anvisa colocou em consulta pública, em dezembro de 2025, uma minuta de resolução sobre boas práticas, APPCC e procedimentos operacionais padronizados na cadeia produtiva de alimentos (Consulta Pública nº 1.362/2025). A situação da norma deve ser conferida no portal da Anvisa.

Além da exigência legal, o APPCC é pré-requisito técnico dos esquemas reconhecidos pela GFSI, como a BRCGS Food Safety e a FSSC 22000.

O Codex Alimentarius (CXC 1-1969, revisão de 2020) define sete princípios para o sistema APPCC.

1. Análise de perigos e medidas de controleIdentificar os perigos em cada etapa, avaliar quais são significativos e definir as medidas capazes de controlá-los.
2. Determinação dos pontos críticos de controle (PCC)Etapas em que o controle é essencial e um desvio pode resultar em alimento potencialmente inseguro.
3. Limites críticos validadosParâmetros mensuráveis ou observáveis que separam o produto aceitável do inaceitável, com evidência científica de que controlam o perigo.
4. Sistema de monitoramentoObservações ou medições planejadas, com frequência capaz de detectar o desvio a tempo de isolar o produto afetado.
5. Ações corretivasMedidas previstas para quando o monitoramento indica desvio do limite crítico: recolocar o processo sob controle e tratar o produto afetado.
6. Validação do plano e verificaçãoConfirmar, antes da implementação, que o plano controla os perigos e, depois, verificar de forma contínua que o sistema funciona como previsto.
7. Documentação e registrosProcedimentos e registros proporcionais à operação, suficientes para demonstrar que os controles estão em vigor.

• Apoio na condução do estudo APPCCConsultoria para auxiliar a equipe do APPCC a conduzir o estudo: tira dúvidas e orienta a estruturação de cada etapa, da descrição do produto à definição dos PCC e dos PPRO.
• Revisão do plano APPCCAnálise crítica de um plano existente: se está completo, coerente com o Codex e com a norma aplicável, e atualizado após mudanças de processo, produto ou equipamento.
• Validação do plano, dos PCC e dos PPROVerificação técnico-científica de que as medidas de controle, com seus limites críticos e critérios de ação, controlam os perigos significativos, com visita presencial para conferir o plano no local e parecer técnico final.
• Auditoria interna do APPCC/HACCPVerificação periódica e independente de que o plano está implementado: monitoramento, correções e ações corretivas, verificação e registros.

A E7 disponibiliza a tradução dos Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CXC 1-1969), feita por Edson Dorneles e Carol Castanheira. O texto reúne as boas práticas de higiene e o sistema APPCC. O download é gratuito, com cadastro simples.

• É a base técnica dos esquemas reconhecidos pela GFSI, como a BRCGS Food Safety e a FSSC 22000
• Atua de forma preventiva: concentra o controle nas etapas em que o perigo pode ser prevenido, eliminado ou reduzido, em vez de depender principalmente do teste do produto final
• Trata a segurança de alimentos como gestão de risco, com pontos críticos, limites definidos e registros, e não como uma lista de verificação