Food Defense

Food Defense é o conjunto de medidas que protege o alimento e a cadeia de fornecimento contra atos intencionais de contaminação, sabotagem ou ataque. A segurança de alimentos tradicional trata de riscos não intencionais; o Food Defense trata da ameaça deliberada: quem poderia agir, com que motivação e por onde.

A definição da GFSI abrange todas as formas de ataque malicioso intencional, inclusive o de motivação ideológica, que leve à contaminação ou a um produto inseguro. A fraude por ganho econômico fica de fora e tem requisito próprio. A BRCGS Food Safety e a FSSC 22000 pedem a avaliação das ameaças e um plano de proteção.

A ferramenta mais usada é o TACCP (Threat Assessment Critical Control Points). A lógica é parecida com a do APPCC, mas o foco são pessoas com intenção de causar dano, e não perigos acidentais. A metodologia está descrita na PAS 96, publicada pelo BSI. A edição vigente, a quinta, é de maio de 2026 e organiza o TACCP no ciclo PDCA.

As normas não impõem o método. A FSSC cita o TACCP, o CARVER+Shock e o Food Defense Plan Builder, da FDA, como os mais difundidos.

1. Formar a equipePessoas que conhecem o processo, a cadeia de fornecimento e a segurança patrimonial, com treinamento para a avaliação.
2. Identificar ameaçasQuem poderia agir: pessoas internas, externas, terceiros e atores da cadeia de fornecimento, com suas motivações.
3. Avaliar probabilidade e impactoPriorizar as ameaças pelo efeito que teriam sobre o consumidor, a marca e a operação.
4. Localizar vulnerabilidadesOnde o processo e a cadeia estão mais expostos.
5. Definir medidas de mitigaçãoAcesso físico, processo e engenharia, tecnologia, controles específicos do produto, detecção de violação e segurança de pessoas.
6. Planejar a resposta e revisarResposta a incidentes, inclusive cibernéticos, continuidade do negócio, treinamento e revisão periódica do plano.

A quinta edição substitui a PAS 96:2017, que foi retirada. É uma revisão completa. As mudanças principais:

• Ameaça cibernéticaIncidentes cibernéticos entram como ameaça à operação, com orientação para a resposta.
• Cenário de ameaçasConsidera a fragilidade das cadeias de suprimento exposta após a Covid-19 e o efeito das mudanças climáticas, que podem causar escassez de ingredientes.
• Agentes de ameaçaO vocabulário muda: os “atacantes” passam a ser “agentes de ameaça” (threat actors).
• TACCP no ciclo PDCAA metodologia foi ampliada e organizada em planejar, fazer, verificar e agir.
• Defesa e fraude, separadasO documento distingue o dano intencional causado por agentes de ameaça da fraude por vantagem econômica.
• Ferramentas em anexosAs perguntas para identificar ameaças, vulnerabilidades e medidas de mitigação foram para anexos, com exemplos e estudos de caso.

A PAS 96:2026 trata de três tipos de ameaça e descreve sete perfis de agente de ameaça: criminosos cibernéticos, oportunista, extremista, indivíduo irracional, indivíduo descontente, criminoso profissional e extorsionário. O perfil ajuda a estimar a motivação, o acesso provável e as medidas proporcionais.

Tipos de ameaça

• Adulteração intencional para causar dano (terrorismo alimentar)
• Interrupção das operações do negócio (crime cibernético)
• Adulteração intencional por ganho econômico (fraude de alimentos)

• Recebimento e descarga de matérias-primas
• Tanques, silos e pontos de dosagem
• Água e utilidades em contato com o produto
• Armazenagem de produtos químicos
• Acesso de visitantes, prestadores e motoristas
• Sistemas de informação e de controle do processo

• BRCGS Food Safety, seção 4.2Avaliação documentada das ameaças, internas e externas, que gera o plano de defesa dos alimentos. O plano é revisto no mínimo uma vez por ano e sempre que surge um risco novo ou ocorre um incidente (4.2.2). Áreas de risco significativo são definidas, monitoradas e controladas, e os funcionários são treinados (4.2.4).
• FSSC 22000, requisito adicional 2.5.3Avaliação de ameaças e plano de defesa dos alimentos desenvolvidos e mantidos por pessoal competente e apoiados pelo sistema de gestão. Na versão 7, de maio de 2026, o requisito vem em conjunto com a cláusula 16.2 da ISO 22002-100:2025.
• FDA, regra de adulteração intencionalQuem fornece para os Estados Unidos pode estar sujeito à regra da FSMA (21 CFR Parte 121). A FDA publica o método CARVER+Shock e o Food Defense Plan Builder.

Os dois temas são próximos e costumam ser confundidos. Food Defense trata de ameaças intencionais de contaminação ou sabotagem; Food Fraud trata da adulteração intencional por ganho econômico.

Ver Food Fraud →

• BSI · PAS 96:2026Food defence: protection and prevention from deliberate acts. Guide. Quinta edição, maio de 2026, em vigor desde 31/05/2026. Substitui a PAS 96:2017.
• FSSC 22000 · Guidance Document: Food DefenseVersão 6 do esquema, edição de julho de 2023. Definição da GFSI, requisito 2.5.3, implementação, equipe e auditoria.
• FSSC 22000, versão 7.0Maio de 2026. Parte 2, requisito 2.5.3.
• BRCGS · Food Safety, Issue 9Seção 4.2, defesa de alimentos.
• FDA · CARVER + Shock PrimerVisão geral do método para avaliações de vulnerabilidade do setor de alimentos, setembro de 2009.