Revisão e validação do plano APPCC

O serviço parte de um plano APPCC que a empresa já possui. Ele não elabora o plano: para auxiliar a equipe na condução do estudo, existe a consultoria. Aqui, o plano é analisado em duas frentes, a revisão e a validação, e conferido no local por uma visita presencial.

A revisão responde se o plano está completo, coerente com o Codex Alimentarius e com a norma aplicável, e atualizado. A validação responde se as medidas de controle, os PCC e os PPRO, controlam de fato os perigos identificados.

O Codex e a ISO 22000 pedem que as medidas de controle sejam validadas antes da implementação e depois de qualquer modificação. Limites críticos e critérios de ação precisam de evidência de que controlam o perigo, e não apenas de descrição.

Por isso a validação inclui uma visita presencial. Só na unidade é possível confirmar que o plano descreve o processo real e conferir as informações previstas nele, o que dá mais segurança ao parecer.

Análise crítica do plano e do estudo que o sustenta. A revisão examina:

• Equipe e escopoCompetência da equipe do APPCC, escopo e abrangência do plano.
• Produto e uso pretendidoDescrição do produto, das matérias-primas e do uso pretendido.
• FluxogramasSe representam o processo real e foram confirmados no local.
• Análise de perigosIdentificação e avaliação dos perigos, e a seleção das medidas de controle.
• Classificação das medidas de controleO que é controlado por PCC, o que por PPRO e o que pelos programas de pré-requisitos, com o critério usado.
• Limites críticos, critérios de ação e monitoramentoSe são mensuráveis ou observáveis, com frequência e responsável definidos, e com correção e ações corretivas previstas.
• Verificação, revisão e registrosPlano de verificação, histórico de revisões e as mudanças que exigem atualizar o plano.

Na ISO 22000, o plano de controle de perigos reúne dois tipos de medida: o PCC, com limite crítico, e o PPRO, o programa de pré-requisito operacional, com critério de ação. A validação examina a justificativa técnica de cada uma.

• Limites críticos dos PCCSe o parâmetro e o valor definidos controlam o perigo, com base em literatura técnica, legislação, estudos ou dados do próprio processo.
• Critérios de ação dos PPROSe o critério e o método de monitoramento permitem o controle efetivo do processo ou do produto.
• Combinação de medidasQuando o controle depende de mais de uma medida, se elas, em conjunto, alcançam o nível aceitável.
• Evidência documentadaA metodologia de validação e a evidência da capacidade de controle ficam registradas.

A visita confronta o que o plano afirma com o que acontece na operação:

• Processo e fluxogramaSe o fluxograma representa o processo real, etapa por etapa, e se os PCC e os PPRO estão onde o plano indica.
• Parâmetros em operaçãoSe os parâmetros e os limites críticos definidos são os praticados e se os equipamentos e instrumentos de monitoramento permitem medi-los, com calibração em dia.
• Monitoramento e ações corretivasComo o monitoramento é feito por quem o executa, com que frequência, e o que acontece quando há desvio.
• RegistrosSe os registros refletem a operação e permitem rastrear desvios e ações corretivas.
• EquipeConversa com a equipe do APPCC e com quem monitora e executa os controles, para confirmar competência e entendimento do plano.

• Plano APPCC atual, completo
• Fluxogramas e descrição do processo
• Análise de perigos (biológicos, químicos e físicos) que fundamentou a definição dos PCC e dos PPRO
• Programas de pré-requisitos e PPRO, com os critérios de ação
• Registros de monitoramento e verificação, quando disponíveis, para contextualizar a operação real do plano

1. Análise documental remotaRevisão do plano, dos fluxogramas, da análise de perigos e dos programas de pré-requisitos enviados. Aponta as lacunas e direciona a visita.
2. Visita presencialConferência no local das informações previstas no plano: processo, PCC e PPRO, parâmetros, monitoramento, ações corretivas e registros.
3. Revisão do plano e validação dos PCC e dos PPROAnálise crítica da completude e da coerência com o Codex e com a norma aplicável e confirmação, com literatura técnica e evidência científica, de que cada medida de controle e seu limite crítico ou critério de ação controlam o perigo para o qual foram definidos.
4. Parecer finalConsolidação dos achados em um relatório técnico.

Um relatório com a revisão do plano, as lacunas e inconsistências encontradas, o que foi constatado na visita e a validação de cada PCC e PPRO analisado. Quando aplicável, traz recomendações técnicas para ajustar limites críticos, critérios de ação, procedimentos de monitoramento ou ações corretivas que não estejam adequadamente fundamentados.

• Revisão e validação do planoParecer técnico pontual sobre um plano já pronto, com análise documental e visita presencial, para verificar se está completo e se funciona tecnicamente.
• ConsultoriaApoio à equipe na condução do estudo APPCC, para elaborar, ajustar ou corrigir o plano, com acompanhamento durante a implementação.
• Auditoria interna do APPCC/HACCPVerificação periódica e independente de que o plano está implementado e funcionando na rotina, dentro do ciclo de manutenção da certificação ou do sistema de gestão.