Em muitas empresas, a “validação anual” do plano APPCC consiste em trocar a data da capa e colher assinaturas.
Então, é preciso validar o plano APPCC todo ano? Não. O que tem periodicidade é a revisão. Validação, verificação e revisão são atividades diferentes e costumam ser confundidas.
Três conceitos que costumam ser confundidos
- ValidaçãoDemonstrar, com evidência técnica, que a medida de controle é capaz de controlar o perigo. Ocorre antes da implementação. Exemplo: o binômio tempo e temperatura, no pasteurizador da empresa e na sua vazão, elimina os patógenos de interesse?
- VerificaçãoConfirmar que o plano está sendo seguido e controla os perigos: revisão de registros, calibração, análises como fosfatase e peroxidase, microbiologia do produto e auditoria interna. O operador que anota a temperatura na planilha faz monitoramento, e não verificação.
- RevisãoAnalisar o plano como um todo e confirmar se ele ainda representa a fábrica de hoje.
O que tem data marcada é a revisão
A BRCGS Food Safety Issue 9 (cláusula 2.12.3) exige que a equipe revise o plano e os programas de pré-requisitos no mínimo uma vez por ano e antes de qualquer mudança que possa afetar a segurança do alimento. O Codex Alimentarius também pede revisão periódica e a cada mudança relevante. Empresas sem certificação se beneficiam do mesmo hábito.
A validação, por sua vez, não tem prazo de validade. Ela vale enquanto as condições validadas continuarem as mesmas.
Os gatilhos para revalidar
- Equipamento ou vazãoTroca do pasteurizador ou aumento de vazão.
- Produto ou formulaçãoProduto novo ou mudança de formulação, como a adição de polpa ao iogurte depois da fermentação.
- Fornecedor ou ingredienteTroca de fornecedor ou de ingrediente relevante.
- Ciência ou legislaçãoNova informação científica ou mudança na legislação.
- Desvios repetidosResultados fora do esperado que se repetem indicam que a medida pode não entregar o controle previsto.
Medida de controle ou plano?
Validar uma medida de controle é diferente de validar o plano. A medida, como o PCC de pasteurização ou o PPRO de higienização, é validada uma a uma.
O plano é validado antes de entrar em operação, quando se demonstra que o conjunto funciona: perigos, PCC, limites críticos, monitoramento, ações corretivas e verificação. Se um desses elementos mudar, revalida-se o que foi afetado, sem refazer o plano inteiro.
E se nada mudou?
A revisão registra isso, com evidência: foram analisados reclamações, desvios, resultados de verificação, fornecedores, equipe e legislação, e as validações continuam adequadas. Trocar a data da capa não cumpre essa função.
Resumindo
- RevisãoPelo menos uma vez por ano e sempre que algo mudar.
- VerificaçãoDe forma contínua, com frequência definida.
- ValidaçãoAntes da implementação e sempre que surgir um gatilho.